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  Breve Introducción a la Cata: LA VINIFICACIÓN EN EL VINO TINTO
 
 
LA VINIFICACIÓN

VINO TINTO

Cuando llegan las uvas a la bodega son introducidas en una despalilladora para separar los granos de la rapa y en una estrujadora, donde se formará la pasta de vendimia, que será transportada a una cuba donde fermentará todo junto (hollejos y mosto).

Para la vinificación en tinto es necesario que la fermentación del mosto se inicie estando en contacto íntimo con la piel de la uva. La técnica de fermentación en la vinificación en tinto debe regirse por la idea de una máxima obtención y conservación del color, además del desarrollo y conservación del bouquet típico de la variedad y de los demás valores gustativos del vino tinto.

Gradualmente, el vino absorbe el color y el tanino de los hollejos. Cuando ya ha bajado su contenido en azúcares y se considera que el color es suficiente, se abre la espita y circula el vino flor, que se coloca en otras tinajas donde realizará la fermentación de acabado y la fermentación maloláctica. A este proceso se le llama sangrado de tinajas.

La brisa u hollejos restantes se prensan para obtener un "vino de prensa", cargado de taninos, fuerte de color y muy astringente. Este vino puede ser mezclado después, en diferentes proporciones, con el vino flor.

(Para conseguir un ROSADO O CLARETE, la operación del sangrado se hace mucho antes, o sea, cuando el vino todavía no ha abosrbido todo el color de los hollejos. Otra forma de elaborar rosados es vinificando en negro uvas blancas y negras, o incluso vinificando con la técnica del blanco, uvas negras y dejándolas macerar unos días.)

Cuando acaba la fermentación ya se puede embotellar el vino o dejarlo envejecer. Según la naturaleza del vino, la cosecha, el tiempo de maceración, serán vinos de rápido envejecimiento o de larga vida. No hay envejecimiento sin oxidación. Es el óxígeno por el que el vino va perdiendo sus caracteres de juventud, astringencia, dureza, colores morados,... y esto se desarrolla en los barriles de roble, grandes tinajas u otros depósitos (por medio de la barrica, el vino reacciona con unos 25 ml. de oxígeno/año).

Los buenos vinos sufren un doble envejecimiento. Primero, el ya citado, por oxireducción y después, por reducción, que es un fenómeno contrario por el cual se originarán en el vino las sutilezas más apreciadas del bouquet. La reducción se desarrolla en la cava, con el vino ya embotellado y tapado herméticamente con el tapón de corcho.

 
 

 
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