Breve Introducción a la Cata: LA VINIFICACIÓN
LA VINIFICACIÓNINTRODUCCIÓN Las técnicas de elaboración varían en función del vino que se quiera obtener y del propio elaborador. Pero, eso sí, en todos el proceso fundamental reside en la fermentación, que no es más que la conversión del azúcar del mosto en alcohol y del mosto en vino. Este fenómeno se produce gracias a las levaduras que lleva la propia uva que, junto al alcohol, generan anhídrido carbónico en cantidades importantes (unos 27 ltrs. de anhídrido carbónico por 1 ltr. de mosto). Este proceso produce calor por la reacción y hace que la temperatura del líquido se eleve -y una de las claves para elaborar un buen vino se basa en busca la fórmula para evitar que esta temperatura se eleve demasiado y pueda estropear el vino. La fermentación es un proceso que decide acerca del tipo y calidad del futuro vino, así como de su pureza. Debe ser controlada y, en caso necesario, se debe influir sobre ella. Los errores que se cometan durante la fermentación afectarán al futuro vino en toda su evolución posterior. Clarificaciones, filtraciones, uso de anhídrido sulfuroso dentrl de lo permitido, tratamientos de estabilización en frío u otras técnicas, son medidas preventivas que se utilizan actualmente con el fin de impedir que la naturaleza actúe por su cuenta y, en vez de vino, tengamos vinagre. Pero, empecemos por el principio: la vendimia: el momento y las condiciones en que se dé son de vital importancia para la calidad y características del futuro vino. Una uva muy madura y, por tanto, concentrada en azúcares, dará mayor grado pero restará acidez. Si las condiciones climáticas son húmedas empezará a pudrirse y si, por el contrario, son secas, las uvas se secarán. La forma en que se desarrolle la vendimia también es importante ya que una uva cogida con cuidado, sin barros ni hojas, dará un producto muy diferente de otra cogida de cualquier forma. La prensada inmediata es fundamental. Hay que evitar que la uva y el mosto que empieza a producirse por el propio peso de la uva se caliente y oxide porque se perderían, de esta forma, sustancias aromáticas a la vez que se oscurecería el color, lo que iría directamente en perjuicio del futuro vino. Teniendo en cuenta estas características en común para la elaboración de cualquier tipo de vino, intentaremos más adelante detallar la forma básica de elaborar el vino blanco, el tinto, el rosado y el cava.
| 
Cava
