Breve introducción a la Cata: EL GUSTO
EL GUSTO La filosofía de la boca permite atender mediante el paladar, las mejillas, y sobre todo, las papilas gustativas situadas en la lengua, la evolución de diferentes sabores que van apareciendo, substituyendo o complementando a los anteriores, en el transcurso de la degustación: - Dulce: en la punta de la lengua. - Acidez: en los laterales de la lengua. No en exceso, es el componente básico en los vinos de calidad. Les confiere carácter, brillo, viveza, longevidad. - Amargor: al final de la lengua. - Astringencia: paladar y final de boca. Sobre todo se da en vinos jóvenes ricos en taninos. Es una sensación de sequedad y aspereza. - Cuerpo: peso en la lengua. Requiere de extracto. - Textura: en cierto modo, su tacto (aterciopelado, sedoso, rasposo). Sorber un poco de vino para impregnar suficientemente la boca con el líquido y exponerlo a todas sus superficies. Los ésteres volátiles accederán por las vías retronasales al bulbo olfativo incrementando el número de estímulos. También es importante ayudar a esta evaporización aspirando a través del vino en la boca. Somos partidarios, si el número de vinos lo permite, de tragarlo en vez de escupirlo porque entendemos que el ciclo se completa en mayor medida y la congestión de la faringe provoca mayor flujo de gases al olfato. La calidez la notaremos gracias al alcohol, a partir de los 11,5º aproximadamente, dando lugar a ese sabor que denominamos vinoso. Cuando la presencia del alcohol sobresale, al caldo le llamaremos alcohólico, fogoso, ardiente. Llamaremos a un vino nervioso (que tiene nervio) cuando es rico en acidez y alcohol pero bien ensamblado. Juzgaremos el equilibrio, fundamental en todo vino que se precie. Todos los componentes deben estar en armonía. Por separado la acidez, el aroma, la riqueza tánica… no tiene valor. El buen conjunto de todos ellos conforma un gran caldo. Los grandes taños tienen un largo final de boca (postgusto). Postgusto: es un buen índice de la calidad del vino. Su riqueza gustativa prolongará en mayor medida su recuerdo una vez tragado. Para apreciar un tino, es necesario tener en cuenta su origen, añada, elaboración. No podemos pretender encontrar un noble Burdeos pleno a los tres años y tampoco un buen blanco del Penedès a los seis. Cuando lleguemos a este punto, sólo nos resta establecer nuestra impresión final en base a las diferentes percepciones recibidas, valorando al vino en su conjunto.
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Cava
